余江強

群生飲食技術人員協會日前假座灣仔群策大廈的順聯薈舉行團年晚宴，新知舊雨，濟濟一堂，歡聲笑語，暢叙友情。廚師會請 客豈容有失，細看是晚的菜單，相信花過一番心思參訂，別具特色又不落俗套。   正因有不少廣東菜式都源自順德，粵菜中有廚出順德之美譽，故此對順聯薈主打的順德佳餚滿有期待。   前菜三小碟，雖謂小碟，其實份量十足。「泡椒冶味鳯爪」處理辣得冶味，鳳爪若再軟身些更佳；「椒鹽桑葉豆腐」為慣見的 椒鹽豆腐添加健康新元素，被稱為「神仙葉」的桑葉，藥用價值很高，捨泡水飲用而融入於豆腐中，很有新意；「家鄉涼拌魚 皮」爽、脆、滑，挑動食客的味蕾，吃得滿咀滋味。三個前菜都是餐前成功醒胃作。   首道主菜「家鄉撈起走地雞」驚艷登場，把近年流行的賀年意頭菜「三文魚撈起」成功變奏，捨生三文魚而用肉質嫩滑的走地 雞，異曲同工，更象粵菜。全枱朋友齊齊站立用筷子撈勻雞肉與配菜，同呼撈起，氣氛高漲，亦添食欲。此菜配搭的酸薑葱絲 等，沒有過酸過甜的喧賓奪主，滿口雞肉的鮮滑，值得一讚；「順德生拆魚肉羹」這道菜用料不算矜貴，但就是切工驚人繁瑣 ，稍嫌驅腥的陳皮絲略多，有點把魚肉鮮味蓋過了。   「懷舊鍋貼蝦」乃考師傅手藝的傳統菜。這鍋貼蝦，炸得多一分鐘嫌多，少一分鐘嫌少，蝦炸得爽脆有肉汁，麵包炸至微金黃 酥脆，沒有咬到一口油；「烏醬薑葱炒魚扣」，魚扣者魚胃，一魚一胃，要集多條魚之胃方可成菜。據侍應說是用了百花鱸魚 的魚扣，吃來爽脆入味。   「豉汁蒸蟠龍鱔」上桌，賣相先聲奪人，豉香四溢，蟠龍鱔蒸的火候恰到好處，入口香滑，鱔下墊底的是柚皮，是自家出品， 工序繁複，製作費時，柚皮是出奇可口；「順德豉酒碌鵝」是花時間花心機碌煮的功夫菜。碌鵝皮酥肉滑、墊底的芋頭粉淋， 盡吸肉汁，肥而不膩；「上湯魚腐浸時蔬」用的是桑葉，此葉解毒強身，平時甚少見，若能改善口感有點鞋，會更受歡迎。   單尾「古法蒸陳村粉」用了炸菜肉絲，粉滑汁香；最後甜品是香濃的花生糊和清甜的倫教糕，為這席順德筵席劃上完美句味。   縱觀全晚菜式豐富，色香味俱全，大廚盡顯所長。順聯薈出品有保證，加上裝修雅致，侍應服務亦周到，是吃順德菜的理想地 方。